Aunque el maíz es el principal alimento de millones de kenianos, son pocas las formas (cinco) en que se consume este grano en el país: asado o hervido, mezclado con frijoles, o en ugali (pasta preparada con harina de maíz, de mijo o de sorgo) y en papilla. Esto no es nada en comparación con los más de 600 platillos derivados del maíz en México, de los cuales aproximadamente 300 se preparan de masa obtenida mediante un proceso llamado nixtamalización o cocción con cal.

Según Natalia Palacios, especialista en calidad del maíz del CIMMYT, este proceso consiste en cocer y remojar el grano de maíz en agua y cal (hidróxido de calcio), enjuagarlo para quitarle la cubierta exterior (pericarpio) y molerlo para producir una masa que se utiliza de diferentes maneras. Este proceso, que se originó en Mesoamérica, la región donde originalmente se cultivó el maíz, ha existido desde hace miles de años.

La tecnología de la nixtamalización podría aumentar los usos del maíz en Kenia y aportar invaluables beneficios a su población. Dado que la cal es rica en calcio, tiene gran valor nutritivo, por lo cual se calcula que los productos de maíz nixtamalizado, como las tortillas, tienen el mismo valor nutritivo que la leche. Cerca del 94% de los mexicanos comen tortillas; el consumo anual per cápita es de 79 kilogramos en zonas rurales y de 57 kilogramos per cápita en zonas urbanas.

Al remover el pericarpio, la nixtamalización reduce en 30% a 60% los niveles de contaminación por aflatoxinas en los granos de maíz. En Kenia, las aflatoxinas ocasionan pérdidas de producción de maíz y, lo más importante, la pérdida de vidas humanas. Según informes oficiales, en 2004, 124 personas perdieron la vida por consumir maíz contaminado por aflatoxinas y, además, se desecharon 155,000 sacos de 90 kilogramos de maíz cada uno. Por tanto, la tecnología de la nixtamalización podría ayudar a aumentar la inocuidad de los alimentos que consumen los habitantes de Kenia, quienes, según la FAO, no tienen gran conocimiento de las técnicas de cosecha, secado y almacenamiento necesarias para evitar que las micotoxinas se desarrollen y contaminen el maíz.

Los beneficios de la nixtamalización pronto serán una realidad para los kenianos, después de que el embajador de México en Kenia hizo la entrega formal de molinos de maíz nixtamalizado al Secretario del Gabinete del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Kenia, el pasado 4 de abril en Nairobi. Este evento sirvió de marco para el lanzamiento oficial del proyecto denominado “Aumentar el uso alimentario del maíz y mejorar la nutrición, la salud y el desarrollo en Kenia mediante tecnologías de procesamiento mexicanas”, el cual contribuirá a diseminar esta tecnología en todo el país.

El proyecto de tres años será coordinado por la Organización Keniana de Investigación Agropecuaria (KALRO); la meta es utilizar la tecnología para procesar al menos 20 nuevos productos alimenticios para la población de Kenia oriental, la zona costera, localidades del Valle del Rift y Kenia occidental.

Después del lanzamiento del proyecto se llevó a cabo un curso de una semana para 27 representantes de los sectores público y privado, coordinado por el CIMMYT y sus colaboradores de la industria de tortilla en la Ciudad de México y de la Universidad Nacional Autónoma de México. El curso se concentró en la formación de capacidades de los colaboradores que serán los mayores impulsores de la comercialización de productos de maíz nixtamalizado.

“Geográficamente, México está muy lejos de Kenia, pero queremos traer una tecnología que diariamente beneficia a millones de personas en México, y espero que el beneficio llegue a otros lugares además de Kenia”, dijo Erasmo Martínez, embajador de México en Kenia, al referirse a este acontecimiento. La intervención de la embajada de México en Kenia y de la Agencia de Cooperación Internacional para el Desarrollo de México (AMEXCID) fue fundamental para que la tecnología fuera llevada a Kenia.

“Esta tecnología es importante porque aporta valor a nuestro sector alimentario, gracias a que reduce la exposición a las aflatoxinas, aumenta el valor comercial del maíz y crea oportunidades para que los jóvenes y las mujeres generen ingresos, lo cual atraerá y mejorará su participación en el sector agrocomercial”, señaló Sicily Kariuki, Secretaria del Gabinete de Servicios Públicos y Juventud, quien tuvo un papel clave en lasprimeras conversaciones donde se planteó transferir esta tecnología a Kenia.

KALRO ayudará a difundir la tecnología entre las compañías pequeñas y medianas como una manera aumentar sus oportunidades de inversión. KALRO mantendrá en custodia el equipo donado por el gobierno de México, que será utilizado en la capacitación. El CIMMYT apoyará este trabajo con asistencia técnica y capacitación.

“Ayudaremos a evaluar y monitorear la calidad del grano, además de generar maíz resiliente, para asegurarnos de contar con materiales mejorados aptos para nixtamalización”, enfatizó Palacios. El CIMMYT también seguirá colaborando con sus asociados en la investigación destinada a obtener más pruebas científicas del uso de la nixtamalización como una manera de reducir la contaminación por aflatoxinas