Aunque el maíz es el principal alimento de millones de kenianos, son pocas las formas (cinco) en que se consume este grano en el país: asado o hervido, mezclado con frijoles, o en ugali (pasta preparada con harina de maíz, de mijo o de sorgo) y en papilla. Esto no es nada en comparación con los más de 600 platillos derivados del maíz en México, de los cuales aproximadamente 300 se preparan de masa obtenida mediante un proceso llamado nixtamalización o cocción con cal.

Según Natalia Palacios, especialista en calidad del maíz del CIMMYT, este proceso consiste en cocer y remojar el grano de maíz en agua y cal (hidróxido de calcio), enjuagarlo para quitarle la cubierta exterior (pericarpio) y molerlo para producir una masa que se utiliza de diferentes maneras. Este proceso, que se originó en Mesoamérica, la región donde originalmente se cultivó el maíz, ha existido desde hace miles de años.

La tecnología de la nixtamalización podría aumentar los usos del maíz en Kenia y aportar invaluables beneficios a su población. Dado que la cal es rica en calcio, tiene gran valor nutritivo, por lo cual se calcula que los productos de maíz nixtamalizado, como las tortillas, tienen el mismo valor nutritivo que la leche. Cerca del 94% de los mexicanos comen tortillas; el consumo anual per cápita es de 79 kilogramos en zonas rurales y de 57 kilogramos per cápita en zonas urbanas.

Al remover el pericarpio, la nixtamalización reduce en 30% a 60% los niveles de contaminación por aflatoxinas en los granos de maíz. En Kenia, las aflatoxinas ocasionan pérdidas de producción de maíz y, lo más importante, la pérdida de vidas humanas. Según informes oficiales, en 2004, 124 personas perdieron la vida por consumir maíz contaminado por aflatoxinas y, además, se desecharon 155,000 sacos de 90 kilogramos de maíz cada uno. Por tanto, la tecnología de la nixtamalización podría ayudar a aumentar la inocuidad de los alimentos que consumen los habitantes de Kenia, quienes, según la FAO, no tienen gran conocimiento de las técnicas de cosecha, secado y almacenamiento necesarias para evitar que las micotoxinas se desarrollen y contaminen el maíz.

Los beneficios de la nixtamalización pronto serán una realidad para los kenianos, después de que el embajador de México en Kenia hizo la entrega formal de molinos de maíz nixtamalizado al Secretario del Gabinete del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Kenia, el pasado 4 de abril en Nairobi. Este evento sirvió de marco para el lanzamiento oficial del proyecto denominado “Aumentar el uso alimentario del maíz y mejorar la nutrición, la salud y el desarrollo en Kenia mediante tecnologías de procesamiento mexicanas”, el cual contribuirá a diseminar esta tecnología en todo el país.

El proyecto de tres años será coordinado por la Organización Keniana de Investigación Agropecuaria (KALRO); la meta es utilizar la tecnología para procesar al menos 20 nuevos productos alimenticios para la población de Kenia oriental, la zona costera, localidades del Valle del Rift y Kenia occidental.

Después del lanzamiento del proyecto se llevó a cabo un curso de una semana para 27 representantes de los sectores público y privado, coordinado por el CIMMYT y sus colaboradores de la industria de tortilla en la Ciudad de México y de la Universidad Nacional Autónoma de México. El curso se concentró en la formación de capacidades de los colaboradores que serán los mayores impulsores de la comercialización de productos de maíz nixtamalizado.

“Geográficamente, México está muy lejos de Kenia, pero queremos traer una tecnología que diariamente beneficia a millones de personas en México, y espero que el beneficio llegue a otros lugares además de Kenia”, dijo Erasmo Martínez, embajador de México en Kenia, al referirse a este acontecimiento. La intervención de la embajada de México en Kenia y de la Agencia de Cooperación Internacional para el Desarrollo de México (AMEXCID) fue fundamental para que la tecnología fuera llevada a Kenia.

“Esta tecnología es importante porque aporta valor a nuestro sector alimentario, gracias a que reduce la exposición a las aflatoxinas, aumenta el valor comercial del maíz y crea oportunidades para que los jóvenes y las mujeres generen ingresos, lo cual atraerá y mejorará su participación en el sector agrocomercial”, señaló Sicily Kariuki, Secretaria del Gabinete de Servicios Públicos y Juventud, quien tuvo un papel clave en lasprimeras conversaciones donde se planteó transferir esta tecnología a Kenia.

KALRO ayudará a difundir la tecnología entre las compañías pequeñas y medianas como una manera aumentar sus oportunidades de inversión. KALRO mantendrá en custodia el equipo donado por el gobierno de México, que será utilizado en la capacitación. El CIMMYT apoyará este trabajo con asistencia técnica y capacitación.

“Ayudaremos a evaluar y monitorear la calidad del grano, además de generar maíz resiliente, para asegurarnos de contar con materiales mejorados aptos para nixtamalización”, enfatizó Palacios. El CIMMYT también seguirá colaborando con sus asociados en la investigación destinada a obtener más pruebas científicas del uso de la nixtamalización como una manera de reducir la contaminación por aflatoxinas

Programas de mejoramiento genético
La domesticación de distintas especies por diferentes culturas humanas, requirió de la generación de modificaciones heredables en las plantas, de prácticas y del aprovechamiento de recursos naturales particulares, para lograr buenas cosechas con regularidad. Además es sabido que los sistemas de contabilización del tiempo relacionaban los movimientos celestes, las variaciones climáticas y los ciclos agrícolas.

Si bien las civilizaciones del Viejo Mundo no contaron con utensilios metálicos y tracción animal, las civilizaciones mesoamericanas desarrollaron formas de trabajo manual y colectivo (ligado a concepciones cosmogónicas distintivas), para la preparación del terreno, la siembra, el cuidado y la cosecha de maíz, frijol, chile, calabaza, tomate y otros, incluyendo formas de asociación o rotación de cultivos en el espacio de la milpa, espacio primordial para el maíz. Hasta el advenimiento de la revolución industrial (s. XVII) surgieron alternativas para mecanizar y ampliar las actividades agrícolas, principalmente en los ahora países desarrollados.

A principios del siglo pasado, se establecieron las bases del mejoramiento vegetal, aplicando los principios de la biología reproductiva de especies cercanas y los avances en la genética cuantitativa. Como complemento al gran potencial de diversificación del maíz, se generaron variedades mejoradas con características de adaptación específica a regiones o regímenes de cultivo (parte de esto se conoció gracias a la “Revolución Verde” de Norman Borlaug del CIMMYT en Texcoco, México); asimismo la ultilización de híbridos comerciales, deriva de efectos hereditarios muy ventajosos que también, modificaron los esquemas en la producción y distribución tradicional de semillas.

A partir de los 80’s con el aplicación de la transgénesis en plantas —aprovechando una modificación del mecanismo infectivo natural de una bacteria fitopatógena especializada—, se crean rutas más rápidas y precisas para el fitomejoramiento, ya que nuevas funciones biológicas útiles, más allá de la barrera reproductiva, pueden ser ahora transferidas a sistemas vegetales con técnicas del dominio público. No obstante, el desarrollo y rentabilidad de paquetes tecnológicos comerciales ha requerido de una gran inversión que en general, ha sido impulsado por empresas biotecnológicas especializadas. Con una cantidad creciente de características y cultivos involucrados, la adopción de esta tecnología es motivo de un escrutinio muy riguroso en todo el mundo.

En México, el maíz forma parte de nuestra alimentación diaria, es el cultivo de mayor presencia en el país, constituye un insumo para la ganadería y para la obtención de numerosos productos industriales, por lo que, desde el punto de vista alimentario, económico, político y social, es el cultivo agrícola más importante

El proceso de domesticación del maíz inició hace aproximadamente 10,000 años, muy asociada a la invención y desarrollo independiente de la agricultura en Mesoamérica, y continua en el presente con el manejo, cultivo y selección que hacen año con año los agricultores y sus familias de sus variantes de maíces nativos (o criolllos), asimismo con la interacción de este cultivo con sus parientes silvestres, los teocintles, en las regiones donde coinciden de manera natural.

México es el centro de origen del maíz. Aquí se concentra, muy probablemente, la mayor diversidad de maíz del mundo y aquí han evolucionado y viven sus parientes silvestres, los teocintles, y otro conjunto de gramíneas relacionadas, especies del género Tripsacum (maicillos).

El maíz hizo al hombre mesoamericano. El desarrollo de los grupos Aztecas, Mayas, Zapotecas, Mixtecas, Purhépechas, Totonacas, Mazatecas, Chinantecas, Zoques, etc., se fundamenta en el cultivo y aprovechamiento de este grano. En sus crónicas, cantares, leyendas, es el maíz motivo, deidad, materia prima que constituye a los primeros humanos, razón del calendario agrícola y festivo. La cultura nahua lo nombró “tlaolli”, “nuestro sustento”.

No sabemos, a ciencia cierta, la diversidad de maíz que se mantenía en los diferentes focos civilizatorios, previo a la llegada de los europeos a este continente. Sin embargo, no deja de sorprender, la diversidad en formas, adaptaciones, usos y manifestaciones culturales que aún podemos hallar en la actualidad en torno al maíz, particularmente en México y otros países Latinoamericanos.

Es distintivo entre las plantas cultivadas que al maíz lo podamos consumir en diferentes estados de su maduración, cuando tierno o elote, previo a su maduración (camagua), o ya como grano maduro. Utilizamos sus hojas (totomoxtle), sus mazorcas (élotl) y sus granos (cintle) de cientos de maneras distintas. Una vez que el maíz ha sido nixtamalizado (cocido con cal), proceso que lo vuelve más nutritivo, y vuelto masa, se transforma en tortillas, tacos, tamales, panuchos, molotes, quesadillas, sopes, chalupas, tostadas, tlacoyos, huaraches, memelas, peneques, picadas, enchiladas, chilaquiles, salbutes, tecocos, tecoyotes, bolitas de masa en el mole de olla y en el mole amarillo. El maíz entero se utiliza en sopas como el pozole y los menudos y el maíz molido en bebidas como el pozol, tejate, taxcalate, pinole y una gran variedad de atoles. El maíz fermentado se utiliza en bebidas como el tesgüino, chicha y tepache. Sólo en México, se han identificado al menos 600 formas de preparar el maíz en la alimentación.

México es el cuarto productor de maíz en el mundo, y representa el mayor número de productores en su mayoría ejidales (solo existen 4 millones de productores agrícolas en el país) pero también es un importante consumidor del mismo. Aunque se cubre prácticamente la totalidad de la demanda del maíz blanco con la producción nacional, el país es deficitario en maíz amarillo, específicamente en grano amarillo que tiene diversos usos principalmente pecuarios.

Las exportaciones de maíz de México han sido poco significativas, a pesar de ser un producto exento de aranceles por parte de la Aduana Mexicana y  por parte de los Proveedores de Maíz en Mexico y muy fluctuantes a través de los años, fundamentalmente de maíz blanco, principal variedad que se produce en nuestro país para satisfacer la demanda de consumo humano, sobre todo para la elaboración de tortillas, entre una gran diversidad de productos culinarios. Los países hacia los que se destinan las exportaciones de México son principalmente a Centroamérica.

Las exportaciones de Proveedores de maíz en México blanco provienen de los estados de Sinaloa y son exportadas principalmente a los países de  Colombia, Guatemala, Kenia, Mozambique, El Salvador y Sudáfrica, además tiene considerada la exportación de hasta 500 mil toneladas del grano si el mercado internacional así lo demanda.

Los Proveedores de Maíz en México, están sujetos a la estacionalidad; se identifican dos épocas de siembra y cosecha, que son Primavera-Verano (PV) y Otoño-Invierno (OI) siendo más importante la de Primavera-Verano.

Mexicali, B. C..- El delegado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) en Baja California, Guillermo Aldrete Haas, acudió ayer lunes al Valle de Mexicali, específicamente a la zona productiva del Ejido Tula, para dar el banderazo oficial de la siembra de maíz blanco del ciclo agrícola Primavera-Verano 2016.

El evento se llevó a cabo en la Parcela No. 1, propiedad del agricultor y actual presidente del Consejo estatal de Productores de Maíz de Baja California, Juan Meléndrez Valle.

Durante el evento estuvo acompañado por el coordinador Técnico de la Sagarpa, Héctor Soto Ibarra, Ramón Cinco Castro, representantes de la empresa Monsanto y productores mexicalenses interesados en incursionar en dicho cultivo.

Durante la demostración, Meléndrez Valle, dio una explicación sobre los resultados que obtuvo el año pasado y las expectativas que espera para este 2016, y aseguró ante los presentes que el maíz representa una buena oportunidad de negocio para los agricultores.